Вяленое филе

Суровая необходимость сохранять пищу съедобной как можно дольше, волновала человека с пещерных времён. Сегодня улов большой, охота удачная, в один присест не съешь, придётся наблюдать, как добыча гниёт, а потом что ни день, то неудача, и даже той полки нет, на которую можно положить зубы. Поэтому люди издавна сушили и солили продукты впрок.

Вяленое филе говядины, популярное на Кавказе, известно как бастурма. Мясо обильно солят, натирают чесноком, чёрным и красным перцем, мякотью бобов пажитника голубого, а потом ставят под пресс, чтобы побыстрее вытекла влага. Потом мясо подвешивают для дальнейшего просушивания. Бастурма получается очень солёной и пряной, её нарезают тончайшими ломтиками.

Каким образом в традиционной кухне получалось избежать избыточного употребления соли? Соль была очень дорогой, ею пользовались скупо. Засолить мясо — жизненно важный проект, на него добра не жалко, а вот всё остальное приобретёт вкус уже от солёного и богатого специями мяса. Румынская пастрома — это переосмысленный рецепт бастурмы, применённый к свинине, их не следует путать. Ответ: бастурма.