В бессмертном романе Рабле утверждалось, что аппетит приходит во время еды. Эта истина была известна задолго до удачной романной формулировки, поэтому в кухне многих народов мира существует особая разновидность еды — разжигающие аппетит закуски. Им отведена роль прелюдии перед главным актом — обедом.

«Селёдочный паштет» выкристаллизовался из такого вступительного блюда. Форшмак изначально возник в прусской кухне, был горячим и предполагал мясо. Затем в рецепты начали допускать жареную селёдку. Утвердившись в традиционном еврейском меню, форшмак помолодел, перемололся и стал холодным. В таком виде он завоевал кухонные просторы советского пространства.

При всём разнообразии рецептуры, допускающей даже грибы и артишоки, молодая сельдь обязательна. Исключение составляет вариант с телячьими мозгами. Подаётся преимущественно с чёрным хлебом. В Германии и Швеции до сих пор готовят горячие разновидности форшмака. Финский маршал Маннергейм был большим любителем немецких и финских вариаций. Говорят, в Хельсинки до сих пор помнят его любимое кушанье и подают в ресторане «Савой». Ответ: форшмак.