Поскольку вопрос задан какую букву рисовали в виде бычьей головы древние греки, то скорее всего речь пойдет о греческом алфавите. Эта буква и сейчас чем-то напоминает бычью голову. Надо только включить воображение. Письменность древних греков во многом позаимствована у финикийцев. Сначала это было несколько букв. Позже, греки написали свой собственный алфавит.

Прописная буква греческого алфавита символизирует начало. Стало быть, это скорее всего и будет первой буквой алфавита. По финикийски, слово «алеф» обозначало «бык». В их письменности эта буква напоминала голову с рогами. Есть подозрение, что и само слово «алфавит» образовано от буквы альфа. Ответ: альфа.