Основной белый соус во французской кухнеТалейран очень хитёр, Ротшильд — богат, Александр I неограниченно самодержавен, но у них была одна общая черта: все трое любили хорошо поесть и ценили изобретательность повара. Поэтому у каждого из них какое-то время служил отец современной кулинарии Мари-Антуан (Антонин) Карем, описавший свой опыт в книгах.

Основной белый соус во французской кухне был тоже разработан Каремом. Велюте вошёл в четвёрку базисных соусов, которая включает также бешамель, аллемань и эспаньоль. Его изготавливают на основе куриного и телячьего бульона. Вторым главным ингредиентом является ру. Это подогретая смесь муки и растопленного масла.

Ру используют в других основных белых соусах, в зависимости от степени поджаренности она может быть белой, золотистой или красной. Велюте готов для блюд с рыбой или мясом, но, усложняя его, можно создать множественные вкусовые вариации. Вместе с луком-шалотом, кервелем и эстрагоном получается венецианский соус, с луком, паприкой и белым вином выходит венгерский вариант, при добавлении томатного пюре получается вариант «Аврора». Ответ: велюте.

 

Основной белый соус во французской кухне