«Горный хамон»Разделать забитую свиную тушу и сохранить её в съедобном виде на максимально возможный срок — искусство, требующее навыков и опыта. У разных народов оно воплотилось в всевозможных ветчинах, которые нынче считают деликатесами. Слово «ветчина» означает старое мясо, ему родственно прилагательное ветхий.

«Горный хамон» — испанский ответ на вопрос о доле свиной ноги в погребе. Серрано может быть чёрным или белым в зависимости от диеты свиньи и сроков выдержки ноги. Если хавроньи питались чистыми желудями или смесью из желудей и фуража, получается более дорогая разновидность хамона — иберийский или чёрный. Менее строго выдержанная диета требуется для создания белого или горного сорта.

Перед вялением заготовку густо посыпают солью для вывода влаги и выдерживают от полугода до трёх лет, но начинают процесс зимой, поскольку естественная смена температуры влияет на качество мяса при обезвоживании. Затем серрано выдерживают от 7 до 12 месяцев при температуре до 10 градусов. Нарезание серрано требует особых навыков, его делают вдоль ноги особым ножом. Ответ: серрано.

 

«Горный хамон»